喜欢吃脆脆的烤吐司吗？小心了，烤得越焦脆，致癌物恐怕就越多！国外研究显示，烤吐司和烤马铃薯在高温烹调的时间越长，「丙烯酰胺」的含量就越高，建议吐司只要稍微加温，马铃薯也只要烤到浅黄色即可。另外，日前传出吐司还含有「单氯丙二醇」的消息，但目前研究显示没有致癌性。



吐司高温烘烤　产生丙烯酰胺

英国《每日邮报》(Daily Mail)报导，英国食品标准署(Food Standards Agency)的研究发现，酥脆的烤吐司、烤马铃薯，在高温烘烤之下会产生大量致癌物质「丙烯酰胺」。报导指出，当食物以超过摄氏120度高温烹调时，面包和马铃薯当中的胺基酸、糖分、水分会产生交互作用，就会产生丙烯酰胺。

吐司马铃薯别烤久　马铃薯存放阴凉处

此研究测试了同一种食物在不同烹调时间之下，所产生的丙烯酰胺含量。在烘烤时间最短、颜色最白的吐司中，每公斤只含有9微克的丙烯酰胺，但是烤到最焦、颜色最黑的吐司，每公斤就含有167微克的丙烯酰胺。

另外，英国食品标准署也在最酥脆的烤马铃薯中，测量到每公斤就含有高达490微克的丙烯酰胺，高出颜色最浅的烤马铃薯80倍之多。研究显示，吐司应该烤到颜色最浅的程度，而马铃薯也只要烤到浅浅的金黄色即可。


马铃薯烤得太焦，容易产生丙烯酰胺，恐会威胁健康。

除了减少烹调时间，此研究也提醒，想要减少致癌物含量，平时记得将马铃薯储存在干燥的橱柜中，而不要放在冰箱里，因为低温会增加马铃薯内的糖分含量，造成烹调时产生更多致癌物。


建议民众，如果一定要烤吐司，只要稍微加温即可，避免烤得颜色太深。

单氯丙二醇也致癌？研究：没这回事

另一方面，日前有报导指出，屏东科技大学食品科学系针对白吐司、全麦吐司、奶油吐司以及牛肉，分别以未烘烤、80度烘烤15至25秒、100度烘烤55至70秒的方式烹调，结果显示：烘烤温度愈高、时间愈久，吐司产生「单氯丙二醇」含量越高，但牛肉烘烤前后都没有产生单氯丙二醇。

有关单氯丙二醇是否有致癌性，由世界粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)所成立的食品添加物专家委员会(the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)于2001年的告指出，单氯丙二醇没有导致癌症发生。英国致癌委员会(Committee on Carcinogenicity)于2010年的研究也指出，单氯丙二醇对实验老鼠并没有致癌性。

丙烯酰胺恐致癌　不吃烤焦食物最安心

即使如此，吐司如果烤得太焦，还是容易产生大量丙烯酰胺，动物试验显示有导致膀胱癌的疑虑。因此，建议民众还是少吃烤焦食物，无论是吐司还是马铃薯，都要避免长时间高温烹调，才能吃出健康！