专家指出，鲜乳从生乳搜集、杀菌加工、包装运用到卖场陈列，以及卖场保存环境等，每个环节都可能造成生菌数超标，导致鲜奶变质，建议购买前可摇一摇，或照日光灯找出异状。



鲜奶「保存期限」是以生菌数多寡为制定标准。每种鲜乳都含有少量维生物，产品出厂后在低温冷藏的保存环境下，需定时检验和观察，直到每毫升鲜乳的总生菌数超过10万，超标之前的时间则为「保存期限」。

不过，每毫升鲜奶总生菌数超过10万并不代表「已坏掉」或「已变质」，而是代表日后变质的机率会大为提升。每毫升生乳原料的生菌数标准只要不超过30万，都算合格。

鲜乳变质机会多！完全杀菌≠100％杀菌

鲜乳从生乳搜集、净化杀菌、填充包装、装箱运送到商品陈列，每一个环节出错，都可能造成生菌数大量繁衍，导致蛋白质变质结块，缩短鲜乳的保存期限。这些问题环节可能是：杀菌不完全，包装容器受细菌污染，包装密封不足，运输车辆不是全程低温冷藏配送，或是商品摆放在非低温恒定的开放式冰箱，或直接接受日光灯照射等。需要注意，鲜乳保存温度最好控制在4℃至7℃。

生菌数是导致鲜乳结块变质的主要原因，只要把生菌数通通杀光就没问题？陈俊成指出，鲜乳业者所宣称的「完全杀菌」并不是真正的100％杀菌，而是有一点点的小容许值，只要杀菌率超过99.99％就能称为「完全杀菌」，简单来说，1万罐鲜奶产品中，只有1罐出现结块变质，是在可容许的品管范围内。



鲜乳高温完全杀菌失营养　低温杀菌较适当

特别是，若要达到100％杀菌的目标，加工过程势必延长提高杀菌温度和时间，不仅会造成多种营养素如人体必需的离胺酸发生质变，也会导致有害物质的生成，例如会加速人体老化和造成肿瘤生成的AGEs。AGEs是一种蛋白质衍生物，又称为「最终糖化产物」。

至于全脂和脱脂鲜奶，哪一个最容易结块变质？造成鲜乳凝结变质的主成份是蛋白质，脱脂鲜奶因脂肪含量少、蛋白质多，较容易凝结，从酸奶或优格可见一斑；反之，全脂鲜乳的脂肪含量高、蛋白质相对较少，凝结机率比低脂或脱脂鲜奶低。

一般消费者若不想当冤大头，不小心买到保存期限内变质的鲜乳，从外观做判断也是一个好方法。陈俊成建议，可先拿起来摇一摇，若听不到液体流动的声音，或感觉质地黏稠摇不动，代表可能结块。若包装可透光，则可以用日光灯照射，透视瓶中鲜乳顶端是否出现一层淡黄绿色的乳清状液体，若有则代表蛋白质出现凝固现象，最好别买。