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鲜乳未过期就变质?买前摇一摇光照
樓主:melanie     時間:2015-11-01 04:02:37    點擊:290    回復:0          +0   
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专家指出,鲜乳从生乳搜集、杀菌加工、包装运用到卖场陈列,以及卖场保存环境等,每个环节都可能造成生菌数超标,导致鲜奶变质,建议购买前可摇一摇,或照日光灯找出异状。



鲜奶「保存期限」是以生菌数多寡为制定标准。每种鲜乳都含有少量维生物,产品出厂后在低温冷藏的保存环境下,需定时检验和观察,直到每毫升鲜乳的总生菌数超过10万,超标之前的时间则为「保存期限」。

不过,每毫升鲜奶总生菌数超过10万并不代表「已坏掉」或「已变质」,而是代表日后变质的机率会大为提升。每毫升生乳原料的生菌数标准只要不超过30万,都算合格。

鲜乳变质机会多!完全杀菌≠100%杀菌

鲜乳从生乳搜集、净化杀菌、填充包装、装箱运送到商品陈列,每一个环节出错,都可能造成生菌数大量繁衍,导致蛋白质变质结块,缩短鲜乳的保存期限。这些问题环节可能是:杀菌不完全,包装容器受细菌污染,包装密封不足,运输车辆不是全程低温冷藏配送,或是商品摆放在非低温恒定的开放式冰箱,或直接接受日光灯照射等。需要注意,鲜乳保存温度最好控制在4℃至7℃。

生菌数是导致鲜乳结块变质的主要原因,只要把生菌数通通杀光就没问题?陈俊成指出,鲜乳业者所宣称的「完全杀菌」并不是真正的100%杀菌,而是有一点点的小容许值,只要杀菌率超过99.99%就能称为「完全杀菌」,简单来说,1万罐鲜奶产品中,只有1罐出现结块变质,是在可容许的品管范围内。



鲜乳高温完全杀菌失营养 低温杀菌较适当

特别是,若要达到100%杀菌的目标,加工过程势必延长提高杀菌温度和时间,不仅会造成多种营养素如人体必需的离胺酸发生质变,也会导致有害物质的生成,例如会加速人体老化和造成肿瘤生成的AGEs。AGEs是一种蛋白质衍生物,又称为「最终糖化产物」。

至于全脂和脱脂鲜奶,哪一个最容易结块变质?造成鲜乳凝结变质的主成份是蛋白质,脱脂鲜奶因脂肪含量少、蛋白质多,较容易凝结,从酸奶或优格可见一斑;反之,全脂鲜乳的脂肪含量高、蛋白质相对较少,凝结机率比低脂或脱脂鲜奶低。

一般消费者若不想当冤大头,不小心买到保存期限内变质的鲜乳,从外观做判断也是一个好方法。陈俊成建议,可先拿起来摇一摇,若听不到液体流动的声音,或感觉质地黏稠摇不动,代表可能结块。若包装可透光,则可以用日光灯照射,透视瓶中鲜乳顶端是否出现一层淡黄绿色的乳清状液体,若有则代表蛋白质出现凝固现象,最好别买。


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上次登錄:2019-05-15
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