快戒掉吃薯条、洋芋片的习惯！油炸类食物不仅会增加肥胖和心血管疾病的风险，国内研究证实，油炸食物烹调过程中所产生的「丙烯酰胺」，长期食用易造成基因缺损。学者以美国环保署评估的风险值估算，推测60公斤体重成人若每天吃1包72公克薯条，未来罹癌风险将高出500倍。


学者推测60公斤体重成人若每天吃1包72公克薯条，未来罹癌风险将高出500倍。

以往国际研究已在动物实验中证实丙烯酰胺会诱发基因伤害，且对年轻老鼠的影响比较大，罹癌风险也比较高。而台湾大学公共卫生学院职业医学与工业研究所教授吴焜裕的研究团队，创下国际首例，利用人体尿液分析丙烯酰胺对人体产生的基因伤害指数。这份研究成果被刊载于《Chemical Research in Toxicology》期刊。

丙烯酰胺伤基因　快远离油炸食物

丙烯酰胺会在人体内被代谢为活性的环氧丙酰胺，进而与基因中鸟嘌呤碱基反应形成稳定的N7-（2-carbamoyl- 2-hydroxyethyl）guanine产物，对人体产生基因伤害，这种基因伤害会因体内的去嘌呤化而经尿液排出。

因此，研究团队分析国内30名抽烟者与33名不抽烟者的尿液，结果证实，一般人经由饮食摄取低剂量的丙烯酰胺，其代谢物会在对人体产生基因伤害，尤其对年轻族造成危害的风险可能比较高。

吴焜裕教授表示，丙烯酰胺为工业上广泛使用的化学品，也存在于香烟的烟雾中。在2002年，丙烯酰胺才意外被发现存在于高温炒炸的食品中。丙烯酰氨不仅具神经毒性，并对动物致癌，基于消费者的健康安全，呼吁政府未来制订食品管理规范时，将丙烯酰胺含量纳入参考。


淀粉类油炸食物的高温加热过程易产生大量丙烯酰胺，长期摄取恐增加膀胱癌的风险。

高温烹调＝创造致癌物　膀胱癌、大肠癌、肺癌风险高

林口长庚医院毒物科医师颜宗海表示，淀粉类食物经100℃以上温度油炸、大火快炒或烧烤，高温加热过程会产生大量丙烯酰胺，常见于洋芋片和油条之中，长期摄取或暴露会增加膀胱肿瘤和膀胱癌的风险。台湾洗肾人口比例高居全球第一，临床也发现肾脏病患者的罹癌种类中，膀胱癌排名第一，原因应该与肾功能退化影响代谢有关。

除了淀粉类食物高温烹调会产生致癌物之外，蛋白质食物经油炸或烧烤易产生异环胺，大量暴露恐增加大肠癌风险；脂肪食物经高温烹调则会产生苯芘，过量摄取易提高肺癌风险。因此，无论是鸡排或炸鱼，最好都减少食用。

减少致癌物累积　新鲜蔬果助排毒

颜宗海医师表示，减少暴露毒素环境是降低罹癌的最好办法，建议无论是哪一类食物，最好避免高温烹调，改以烹调温度较低的清蒸和水煮法取代。若真的避不开油炸食物或高温烹调的食物，摄入丙烯酰胺、异环胺和苯芘，都能依据其「脂溶性化合物」的属性，多吃新鲜蔬果帮助代谢出体外。