牛肉粉、春卷、虾饼、法包…很多人说最美味的越南菜都在北美，大多越南餐馆走平民路线，藏于街头巷尾，唯独这一家开在洛杉矶比佛利山贵气逼人，成为明星饭堂。人称「Mama」的越南裔厨师Helene，来自越南最后王朝贵族，她把一家只有18座位小餐馆，扩展至年收入逾4,000万美元的饮食王国。Helene接受专访《苹果》大谈发迹史，并揭开北美越南餐馆独有的「蒜蓉炒面（Garlic Noodles）」背后故事。

「Mama」来自越南显赫家族Tran，她的「曾曾曾曾祖父」在18世纪越南国王身边的大红人，职位相当于太傅的职位。出身名门望族的Mama，小时候已经常常潜入厨房，向家中的3位中厨、越厨及法厨偷师，渐渐爱上烹饪。

70年代西贡沦陷，Mama的丈夫安氏家族遭越共清算，由越南移民到三藩市。奶奶Diana买下了一家意大利小餐馆，并改装成越南餐厅。随丈夫辗转移民到美国的Mama，空闲时在这家只有18个座位的小餐馆内帮忙，后加入中式、法式及越式元素，深受食客欢迎。

年届74岁Mama表示，「我自创自己的菜式，它们不是中式、法式或越式，而是新派菜。小时候父母经常邀请来自世界各地的人作客，家中每天都宴客，所以我向家中厨师学习，来到美国后再加以改良，变成新派越菜。」

家族生意一代传一代，恰巧安氏家族一门女将，女儿Elizabeth于1991年加入，而Elizabeth的女儿亦已加入营运团队，家族餐饮生意成为三代人的沟通桥梁。1997年，名为「Crustacean」的旗舰店在比佛利山开幕，立即成为好莱坞明星饭堂。餐厅最近续租20年并重新装修，Mama趁空档设计了一系列新菜式，将提供更多以轻食、新鲜、健康为主的选择。

「威尔史密斯（Will Smith）与太太最喜欢吃我们的蟹角，Mama的蒜蓉炒面更是李奥纳多狄卡皮欧（Leonardo DiCaprio）的最爱！」作为明星食堂，Elizabeth大爆不少好莱坞明星爱到餐厅吃饭，音乐人昆西琼斯（Quincy Jones）、性感女神洁西卡艾芭（Jessica Alba）、「名嘴」欧普拉温芙蕾（Oprah Winfrey）等也是座上客，部份音乐人吃到高兴时，更会即席表演。

目前，安氏家族在加州共有5家餐厅，每家餐厅年收入达800至1,000万美元，整个「安氏饮食王国」年收入更高达4,000万美元。Mama表示，今年5月会再开一家新餐厅「DaLat Rose」，以她的家乡「大叻」（Da Lat）为名，到时会有什么好菜式就要拭目以待。

Mama又透露，在美国各大越南餐馆皆吃到的蒜蓉炒面（Garlic Noodles），原来是她于1976年一手创作出来。Mama表示，蒜蓉炒面不是传统越南菜式，但当年她看到美国人很喜欢食意大利面，而蒜蓉是非常健康的食材，所以她就将两者融合，创作出蒜蓉炒面；其他越南餐馆亦争相模仿，使蒜蓉炒面变成家传户晓的菜式。（张紫茵／洛杉矶报导）


人称「Mama」的越南裔厨师Helene，来自越南最后王朝贵族，她把一家只有18座位小餐馆，扩展至年收入逾4,000万美元的饮食王国。张紫茵摄


家族生意一代传一代，恰巧安氏家族一门女将。张紫茵摄


出身名门望族的Mama，小时候已经常常潜入厨房，向家中的3位中厨、越厨及法厨偷师，渐渐爱上烹饪。张紫茵摄


周一安氏家族与比佛利山市长为新装修的「Crustacean」剪彩。张紫茵摄


现时女儿Elizabeth 负责管理工作，让「Mama」继续专注做菜。张紫茵摄


新装修的「Crustacean」气派十足。张紫茵摄


新装修的「Crustacean」气派十足。张紫茵摄


新装修的「Crustacean」气派十足。张紫茵摄


音乐人昆西琼斯（Quincy Jones）、性感女神洁西卡艾芭（Jessica Alba）亦是座上客。由安氏家族提供


有「名嘴」歐普拉溫芙蕾（Oprah Winfrey）！由安氏家族提供